Estudo de doutoranda de Évora desenvolve fiambres de pescado de aquacultura

Um estudo conduzido por uma doutoranda da Universidade de Évora (UÉ) desenvolveu vários fiambres de pescado de aquacultura e concluiu que a melhor fórmula é conseguida através da corvina capturada no Inverno, revelou a instituição.
À agência Lusa, Ana Teresa Ribeiro explicou que foi “aprofundada a utilização de três espécies diferentes”, nomeadamente “dourada, robalo e corvina”, na tentativa de desenvolver um produto “saudável e pronto a consumir, com características semelhantes às de um fiambre de porco”, tal como adianta a informação da UÉ.
“Depois, mediante os testes que fizemos, principalmente em termos sensoriais e químicos, mais até a nível da textura, verificamos que a espécie mais adequada seria a corvina de aquacultura. E foi assim que foi desenvolvido o fiambre de peixe”, resumiu a investigadora.
As principais conclusões sobre o produto foram conseguidas com recurso a “análises químicas, físicas e sensoriais”, partindo de um inquérito ‘online’, que teve “mais de 2.200 respostas”, para perceber “qual era a reação do consumidor perante a oferta de um fiambre de peixe”, explicou a responsável do estudo.
“Pelo inquérito”, ficou a perceber-se que as pessoas “poderiam estar interessadas na compra desse produto”, acrescentou a professora da Escola Superior Agrária de Santarém, que desenvolve a sua tese de doutoramento na UÉ.
“É uma alternativa com mais algumas vantagens em termos nutricionais e um produto vendável com uma certa facilidade, em termos de marketing, porque é uma forma de pôr as crianças ou as pessoas idosas a comer peixe sem espinhas. Teríamos várias potencialidades para a sua venda e comercialização”, comentou.
O trabalho simulou “diferentes aspetos do peixe em termos de cor”, tendo sido ensaiados “12 tons diferentes” através da adição de corantes naturais, mas verificou-se que as pessoas “preferiram um tom muito parecido ao original”.
“Parece mais um fiambre de peru. Tem uma textura mais macia porque não temos as fibras musculares a interferir na sensação de boca. Para lhe dar uma comparação, principalmente os fiambres de dourada pareciam uma espécie de queijo fresco”, comparou Ana Teresa Ribeiro.
Sobre a eventual comercialização do produto, a investigadora lembrou que “tudo depende do que às indústrias interessar” e frisou que a sua investigação não incluiu estudos de mercado, porque estes não faziam parte dos objetivos.
No entanto, admitiu que a tecnologia necessária para desenvolver este tipo de produto “não tem nada de especial” que faça com que não possa ser produzido por “uma indústria qualquer de transformação de carne”.
“De certa forma, tentámos simular o mesmo procedimento de fabrico do fiambre de suíno. No peixe, como não temos uma estrutura muscular tão forte, fizemos uma mistura com a carne já moída, mais uma mistura de água e outros ingredientes. Misturamos tudo, enchemos dentro de uma tripa não comestível, só para dar o formato e foi cozido”, descreveu Ana Teresa Ribeiro.
 
SYL // HB
Lusa